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茶的種類

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信陽毛尖制作方法和加工工藝

來源:信陽毛尖 閱讀數: 更新時間:2010-05-08

信陽毛尖制作方法和加工工藝機械加工:

新鮮芽葉采摘后需及時炒制。炒制的工藝規程是:青葉入生鍋—熟鍋—初烘—攤涼—復烘—擇揀—再復烘—包裝入庫。

1.篩分:將采摘的鮮葉按不同的品種、不同等級、不同的采摘時間進行分類分等,剔除異物,分別攤放。

2.攤放:將篩選后的鮮葉,依次攤在室內通風、潔凈的竹編簸箕籃上,厚度宜(5~10)cm , 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤,晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤,每隔1h左右輕翻一次,室內溫度在 25℃ 以下,防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控制在(2~6)h為宜,攤放待青氣散失,葉質變軟,鮮葉失水量10% 左右時便可付制,當天的鮮葉應當天制作完畢。

3.殺青:機械殺青宜采用適制名優綠茶的滾筒殺青機,使用時,點燃爐火后即需開機啟動,使轉筒均勻受熱,待筒內有少量火星跳動即可。開動輸送帶送葉,根據溫度指示進行投葉,不同等級的鮮葉或含水量不同的鮮葉要求溫度不一,進葉口溫度宜控制在(120~130)℃,可通過殺青機輸送帶上的勻葉器來控制投葉量,從鮮葉投入至出葉約1.5~2min 。殺青葉含水量控制在60% 左右,殺青適度的標志是葉色暗綠,手捏葉質柔軟,略有粘性,緊握成團,略有彈性,青氣消失,略帶茶香。

4.揉捻:機械揉捻宜使用適制名優綠茶的揉捻機,殺青葉適當攤涼,宜冷揉。投葉量視原料的嫩度及機型而定。揉捻時間高檔茶控制在(10~15)min,中低檔茶控制在(20~25)min。根據葉質老嫩適當加壓,應達到揉捻葉表面粘有茶汁,用手握后有粘濕的感覺。

5.解塊:機械解塊宜使用適制名優綠茶的茶葉解塊機,將揉捻成塊的葉團解散。

6.理條:機械設備宜使用適制名優條形綠茶的理條機,理條時間不宜過長,溫度控制在(90~100)℃,投葉量不宜過多,以投葉量(0.5~0.75)kg、時間為5min 左右為宜。

7.初烘:機械設備宜使用適制名優綠茶的網帶式或鏈板式連續烘干機,根據茶葉品質,初烘溫度進風口宜控制在(120~130)℃,時間(10~15)min,含水量在(15~20)% 為宜。
攤涼;將初烘后的茶葉,置于室內及時充分攤涼4h以上。

8.復烘:復烘仍在烘干機中進行,溫度以(90~100)℃為宜,含水量在6% 以下。

信陽毛尖制作方法和加工工藝手工制作:

1.篩分:將采摘的鮮葉按不同品種的鮮葉、晴天葉與雨水葉、上午采和下午采的鮮葉分別用網眼竹編篩子進行分級,剔出碎葉及其他異物,分別盛放。

2.攤放:將篩分后的鮮葉,依次攤在室內通風、潔凈的竹編簸箕籃上,厚度宜(5~10)cm , 雨水葉或含水量高的鮮葉宜薄攤,晴天葉或中午、下午采用的鮮葉宜厚攤,每隔1 h左右輕翻一次,室內溫度在 25℃以下,防太陽光照射。攤放時間根據鮮葉級別控制在(2~6)h為宜,待青氣散失,葉質變軟,鮮葉失水量10% 左右時便可付制,當天的鮮葉應當天制作完畢。

3.生鍋:采用炒茶專用鐵鍋,鍋口面直徑84cm(事先磨洗光滑無銹),生鍋呈35°左右傾斜,鍋臺前方高40cm左右,便于操作,后壁高1m以上,與墻貼合。生鍋用干木柴作燃料,鍋溫宜(140~160)℃,每鍋投鮮葉量500g左右,以手掌心試探鍋溫,掌心距鍋心(3~5)cm,有燙手感即投鮮葉,用茶把(細軟竹枝扎成的圓帚)稍快反復挑翻青葉,經(3~4)min,待青葉軟綿后,用茶把尖收攏青葉,在鍋中轉圈輕揉裹條(將殺青適度的茶葉,用茶把在鍋內順斜鍋自然旋轉),動作由輕、慢逐步加重、加快,不時抖動挑散,反復進行。青葉進一步軟綿卷縮,初步形成泡松條索,嫩莖折不斷,然后用茶把盡快將茶葉全部掃入熟鍋。生鍋歷時(7~10)min,茶葉含水率約55% 左右。雨、露水鮮葉,火溫提高(10~15)℃,勤翻多抖,嫩葉水分較多,火溫稍高,動作宜輕。

4.熟鍋:與生鍋規格一致,與生鍋并列排列,呈40°傾斜。在接納生鍋轉來的茶葉后緊接操作。鍋溫(80~100)℃,開始仍用茶把操作,并以把尖先把茶團打散,然后以把尖團揉茶葉,繼續“裹揉”,不時挑散,反復進行,約(3~4)min后,茶條進一步緊縮,茶把稍放平,進行“趕條”。待茶條稍緊直,互不相粘時,即用手 “理條”(掌心向下,拇指與食指稍張開成“八”字形,其余三指與食指并攏,稍向內彎曲,成抓東西的虎口狀。抓起鍋中部分茶葉稍握緊,以抓滿手心為宜。然后于鍋心10 cm高左右,手腕使勁,將手中部分茶葉從“虎口”甩出,撒開拋到茶鍋上沿,茶條則順斜鍋自然滾回鍋心),如此反復進行,逐漸形成緊細、圓直、光潤的外形。全部過程的操作歷時約(7~10)min,含水量30% 左右時,立即清掃出鍋,攤在簸箕上。

5.初烘:將熟鍋陸續出來的4~5鍋茶葉作為一烘,均勻攤開,厚度以2cm為宜,選用優質無煙木炭,燒著后用薄灰鋪蓋控制火溫,火溫宜(90~100)℃。根據火溫大小,每(5~8)min 輕輕翻動一次,經(20~25)min,待茶條定型,手抓茶條,稍感戳手,含水量為15% 左右,即可下炕。

6.攤涼:初烘后的茶葉,置于室內及時攤涼在大簸箕內 4h 以上,厚度宜 30cm 左右,待復烘。

7.復烘:將攤涼后的茶葉再均勻攤在茶烘上(厚度以(4~5)cm為宜),輕輕于茶炕上(火溫以(60~65)℃為宜),每烘攤葉量2.5kg 左右,每隔10min 左右輕翻拌一次。待茶條固定,用手揉茶葉即成粉末樣,方可下炕,復烘30min 左右,含水量控制在7% 。

8.毛茶整理;復烘后的毛茶攤放在工作臺上,將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔出,然后進行分級。

9.再復烘:將茶葉進一步干燥,達到含水量 6% 以下。厚度宜(5~6)cm,溫度60℃ 左右,每烘攤茶2.5kg 左右,每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次。經30min左右,待茶香顯露,手捏成碎末即下烘。分級、分批攤放于大簸箕,適當攤涼后及時裝進潔凈專用的大茶桶密封,存放于干燥、低溫、衛生的室內。

炒制“生鍋”起殺青、初揉作用,葉片軟綿,初步形成泡松條索,嫩莖折不斷,即全部轉入“熟鍋”。

除繼續起蒸發水份作用外,主要是進行做條、整形加工,并使之發揮香氣。熟鍋炒制后,及時進行初烘,徹底毀滅茶葉殘余酶的活性,防止氧化劣變,并初步發揮其色香味和固定形狀作用。

初烘后攤涼2至於小時進行復烘,復烘之后擇揀,再熱烘一次即可密封。除人工炒制茶葉外,還有機制。

怎么樣,看了以上的信陽毛尖制作方法和加工工藝,是不是對信陽毛尖更加了解了呢?


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